Brumi sfoljat

Brumi sfoljat eshte nje nga recetat baze me te njohura dhe me te perdorura ne pasticeri. Kjo paste është e thatë dhe thërrmueshëm, i njohur për grekët dhe arabët, të cilët përgatitur duke përdorur vaj.Ai përbëhet nga fletët e laminuara të një masë, të quajtur pastel, të përbërë nga miell dhe ujë dhe shtresa e yndyrë (brumë, formuar e gjalpë ose margarinë dhe pak miell).
Këto shtresa janë fituar nga teknikën e "lartë", që është të hap brumë dhe dele atë mbi mbi veten.
Gjatë pjekjes, yndyrë shkrihet dhe uji kthehet në avull, heqjen dhe ndan fletët.  per realizimin e shume embelsirave, por edhe te tortave te kripura. Pregatitja e tij eshte shume e gjate dhe kerkon teper durim dhe vemendje ne menyre qe fryrja te jete sa me uniforme. Zakonisht eshte me e lehte ta blejme te gatshem ne supermarket (te fresket apo te ngrire), por edhe pregatitja ne shtepi do t’iu jape nje kenaqesi te vecante.

Perberesit

• 125gr miell 00
• 125gr miell Manitoba
• 140ml uje te ftohte
  
• 50gr gjalp te shkrire
• 175gr gjalp nga frigoriferi (te ftohte)
• pak kripe

Mësimi

1. peshojnë përbërësit dhe të shosh miell.
2. përgatitur pastel
- Vendos dozën e parë të miellit, shtoni ujë dhe kripë dhe gatuaj fuqishëm derisa përzierje është i mirë-formuar (sipërfaqe e lëmuar). 

         Vendosim ne nje tas te madh miellin e situr bashke me kripen, i hapim nje grope ne mes dhe                      shtojme ujin duke e perziere shume mire. Shtojme ne kete moment edhe gjalpin e shkrire i cili duhet          te jete ne temperature ambjenti dhe e punojme me dore shume shpejt duke formuar nje brume te bute.
         Me majen e nje thike formojme nje kryq (+) ne siperfaqen e brumit te cilin e leme te pushoje ne                   frigorifer mbuluar me leter transparente per 30 minuta. Ne kete menyre kemi perftuar ate qe                       quhet “detrempe”.        Vendosim midis dy letrave celofoni gjalpin dhe e “rrahim” me nje rrahes mishi duke u munduar ti                japim forme drejtkendeshe dhe te perftojme nje shtrese te bute dhe te holle te cilin gjithashtu e                      vendosim ne frigorifer per 30 minuta. Kjo perberje ne zhargonin e perditshem quhet “beurrage”.

Përfundojë në mbyllur plastike dhe le pjesën tjetër në frigorifer për të paktën 30 minuta.
1. përgatitjen e brumë
- Mundi yndyrë me një okllai apo çekiç druri mish (ose gatuaj me scraping) për të zbutur atë dhe përzierje me 300 gram miell. Dhënia e një formë katrore me një trashësi prej 2-3 cm.
2. "Wrap" dhe japin nget
3. Pasi te kete kaluar koha me siper, vendosim brumin ne tavolinen e punes te lyer me miell dhe hapim nje pete drejtekendeshe me permasa rreth 50 x 30cm.
   Nxjerrim gjalpin nga frigoriferi dhe duke e rrahur hapim nje “pete” sa 2/3 e brumit sfoljat. E vendosim gjalpin mbi pete duke mbuluar rreth 2/3 e saj, palosim anen pa gjalp mbi gjalpin dhe me pas anen qe ka gjalpin drejt qendres. E mbyllim mire brumin anash per te izoluar gjalpin ne brendesi.
   E mbeshtjellim kete brum me leter transparente dhe e vendosim ne frigorifer per 1 ore. Ne kete moment fillojne “xhirot” e brumit sfoljat.
   Nxjerrim brumin nga frigoriferi, e vendosim mbi tavolinen e punes me mbylljen qe realizuam me siper nga e djathta dhe e hapim serisht derisa te formojme drejtkendeshin 50 x 30cm gjithmone nga ana e mbylljes. Mbyllim 1/3 drejt qendres dhe 1/3 tjeter mbi te. E vendosim peten ne frigorifer per 1 ore tjeter dhe e perserisim kete procedure per 5 here gjithesej.
   Ne xhiron e fundit, e hapim brumin ne trashesine e deshiruar sipas recetes qe po realizojme, apo e ruajme ne akull te mbeshtjelle me leter furre lyer me pak miell

- Përhapjen e pastel në formë katrore, të madhe të mjaftueshme për të bashkangjitni brumë. Organizoni brumë dhe mbyllja e 4 tehe, në mënyrë që të mbulojë yndyrë e mirë. Hap me një okllai, gjithmonë në të njëjtin drejtim, deri sa të ketë një shirit të gjatë. Dele në 4 (dele të dy skajet e jashtme në drejtim të qendrës, dhe më në fund të bien përsëri përsëri). Kthejeni brumë një çerek kthesë, rrokulliset përsëri vetëm në gjatësi dhe dele përsëri në 4 ose 3. Lejoni të qëndrojë në frigorifer mbuluar me mbyllur plastike. Të vazhdojë përsëri duke i dhënë nget.

Këshillë

• Gjithmonë punojnë në një mjedis të ftohtë, në një tryezë mermeri apo i ftohtë;
• Sasi e vogël një miell pak, por shpesh në turne;
• Mbeturinave nuk duhet të jenë të përziera por mbivendosjes dhe të gënjyer; si fondet janë të mëdha për pies ose ëmbëlsira;
• Temperatura e qitjes duhet të jenë të larta (200-240 ° C), për të parandaluar yndyrë shpëtojnë);
• Për disa përgatitjeve, brumë "virgjër" duhet të shpuar para gatimit për të shmangur që të rritet tepër;
• Margarinë lehtëson përpunimit në krahasim me gjalpë, mban temperaturat më të larta (më mirë të mendojnë verë);
• Pastë pudre në frigorifer duhet të pushoni shpesh, edhe në qoftë se bëhet në mes të çdo raund dhe të ngrohtë me gjalpë; Përveç kësaj, duhet të pushoni para përdorimit dhe gatim për të parandaluar atë nga "stravacchi kolaps" (në njërën anë) dhe për të marrë një rezultat më të mirë.

. Ne kete menyre brumi sfoljat ruhet deri ne 3 muaj.